L’Enchaud est un plat de prédilection dans toute la région de Périgord. C’est une spécialité qui se prépare avec de la viande de porc enroulée pour se faire rôtir. Les rouleaux de viande sont enrichis d’ails et mijotés à feu doux, dans une marmite couverte, avec de la graisse de porc ou saindoux. La viande de porc confite s’appellera « enchaud », une viande savoureuse et moelleuse.
Quand est ce qu’on a découvert l’enchaud ?
Le confit de porc en gelée est une spécialité typique de Périgourdin. C’est une recette très ancienne avec plusieurs dénominations : anchaud Limousin ou enchaud Périgourdin. Depuis longtemps, les foyers sélectionnaient les meilleurs morceaux du porc pour les cuire en confit puis les conserver dans des bocaux. Ils les gardaient dans des placards pour les sortir à table lors des repas en famille. Vers le milieu du 20e siècle, ce mets périgourdin a prospéré et a présenté sa version limousine qui est l’enchaud de porc.
Un exemple de recette de l’enchaud périgourdin
Dans la région d’Aquitaine, chacun confectionne l’enchaud selon le secteur d’habitation. Par exemple, au lieu d’utiliser le filet, on utilise un morceau choisi dans la longe de porc ou un morceau de poitrine. Le filet désossé est mis en rouleau puis mijoté dans une cocotte fermée avec une délicieuse gelée ou une graisse d’oie ou de canard pour être confite. On confectionne les enchauds plusieurs jours après l’abattage du cochon. Pour avoir la tendreté désirée, la cuisson dure entre 2 à 4 heures pour rôtir avant d’être mise en bocal ou en boîte de conserve métallique. Il faut stériliser ensuite les conditionnements puis les mettre au frais pour une bonne conservation.
Comment déguster l’enchaud ?
Cette préparation culinaire peut être servie chaude ou froide et est un aliment traditionnel de Vendange (vendanges) lorsqu’il est servi froid aux vendangeurs.
Généralement, ce mets extrêmement savoureux se déguste froid avec quelques crudités, une salade verte ou un cornichon. Fondante à souhait avec une mince couche de gelée, cette viande rencontrera un grand succès sur votre table.
Il peut se déguster chaud. Réchauffer dans une poêle et accompagner d’un légume de votre choix ou de pommes de terre sautées à l’ail, grillées ou cuites à la vapeur.